龙井虾仁如何做

龙井虾仁如何做

宋神宗熙宁七年（1074）秋，苏轼由杭州移守密州（今山东诸城）。次年八月，他命人修葺城北旧台，并由其弟苏辙题名为“超然”。熙宁九年暮春，苏轼登超然台，眺望春色烟雨，不禁触动对江南的无限思念——

春未老，

风细柳斜斜。

试上超然台上看，

半壕春水一城花。

烟雨暗千家。

寒食后，

酒醒却咨嗟。

休对故人思故国，

且将新火试新茶。

诗酒趁年华。

吟诵这首小令，会忘记苏轼竟然是四川人，而不是杭州人；

吟诵这首小令，也会引起北方人对烟雨江南的无限神往，并深深理解苏轼站在北方城头眺望江南的巨大视觉和心理反差；

吟诵这首小令，也必会想到一道杭州名菜——龙井虾仁。相传，杭州厨师正是受到苏东坡这首《望江南》中“且将新火试新茶”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶，试了一下新鲜河虾，于是便成就了一道清雅茶韵与人文气息相得益彰的江南名菜。

“正宗”的龙井虾仁要选鲜河虾，搭配“明前龙井”。原料简单，除茶叶之外什么都不配；调料也很少，两三种而已，特别突出虾的鲜味和茶的香味。最忌则是淀粉过多炒成一锅糨糊，全无清亮之感。

在北方，喝到明前龙井已然滞后，新鲜河虾更难得一见。可是每年一入明前龙井总得炒个虾仁，才不算辜负来自江南的天地灵气。没有河虾，就用海虾或上好虾仁代替吧。

要炒出茶香浓郁、鲜嫩清亮的龙井虾仁，做好以下四个关键步骤也就简单了——

其一，虾仁的腌制，重点在把握淀粉的用量；

其二，注意茶水的浓度，别不舍得用茶叶；

其三，虾仁焯水而不是过油（据说焯水是古法），而且决不能把虾仁焯老；

其四，急火快炒。

具体请看制作步骤——

虾仁剔去纱线，用清水浸泡15分钟后搓洗，反复3、4次，至虾仁肉色发白、质地通透；

用厨房纸吸去水分；

加入少许盐、花雕酒和蛋清，搅拌至岀黏；

加入淀粉上浆；

搅拌至黏稠，静置约15分钟备用；

关键点一：淀粉量不可过多，20g只是个大概的量，不要一次性加入，要看虾仁的状态（如图5），虾仁均匀上浆，看上去黏黏糊糊，但颜色清亮，淀粉薄而通透，没有多余的黏糊液体，更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的。

茶叶用约50ml开水冲泡约1分钟，不用加盖；滤出约15ml茶水，并取几片茶叶放在一起备用；关键点二：别不舍得茶叶。我们在成品菜中见到的茶叶只是装饰性的，用来浸泡出水的茶叶肯定比见到的多，而且并不是所有茶水都放进去，15ml差不多。剩下的茶水咋办呢？喝了呗！

烧开一锅热水，快速将虾仁一个个放进水中；

待虾仁一变色，立即捞出备用；

关键点三：要快！虾仁是很容易熟的，稍一耽搁就会失去嫩的口感，口感不嫩味道也就不鲜了。此时最好能达到7成熟，因为后面还有爆炒的环节。饭店做龙井虾仁大都是要滑油的，并且用的是猪油。我总觉得过油后的虾仁太香，会夺了茶的香味，焯水更能凸显龙井的茶香味儿。

起炒锅，热锅凉油，小火煸炒葱丝；

待煸炒出葱香味后，取出葱丝不用；不用等到葱丝变黄，我们只要一点点儿葱香味儿即可；

转大火，下入虾仁；

同时下入茶叶水，大火迅速煸炒几下；

加入花雕酒煸炒几下；

​最后点入少许糖和适量盐调味，煸炒均匀起锅。

关键点四：虾仁入锅后要急火快炒，下作料的动作要利索，扒拉几下就出锅，保证虾仁鲜嫩不老。