黄河鲤鱼菜品系列作法：[1]之一开封鲤鱼焙面

黄河鲤鱼菜品系列作法：[1]之一开封鲤鱼焙面

黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。宁夏以黄河鲤鱼为主料烹制的"糖醋鲤鱼"，于1983年北京举办的全国烹调名师技术表演鉴定会上受到好评。以黄河鲤鱼为主料的菜品有很多，下面挑选几个比较著名的菜品一一介绍作法：

鲤鱼焙面

"开封鲤鱼焙面"是开封的传统隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。鲤鱼焙面也是鲁菜-豫菜经典名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,对入开水,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。

“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。