太白水有科学根据么?-问答二五

太白水有科学根据么?

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太白水有科学根据么?

太白粉是生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为‘还水’，因此一般在西点制作上多利用玉米粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。