抗性淀粉的含量

抗性淀粉的含量

抗性淀粉对糖尿病，结肠癌有好处

开发RS功能食品的主要方向：

(1)直接发展自然界存在的RS基产品;

(2)筛选高RS含量的原料生产出感观和品质优良,能受到消费者喜爱的食品;

(3)运用高温高压一低温回生循环等技术提高食品中RS的含量;

(4)从基因上改良直链淀粉和支链淀粉的比例;

(5)保持食品中RS水平的稳定

多种方法联用，采用新原料

易于淀粉回生因素：直链淀粉含量，支链淀粉长度，脂肪含量，不同的加工方式

α—淀粉酶：水解淀粉分子中的α—1,4糖苷键

普鲁兰酶：专一性切开支链淀粉分支的α—1,6糖苷键

最常用的脱支酶为普鲁兰酶,它能够专一性切开支链淀粉分子分支中的A-1,6糖苷键,从而产生包含A-1,4糖苷键的直链淀粉。为了产生更多长度适中的直链淀粉,也可用普鲁兰酶和A-淀粉酶复合处理淀粉液,A-淀粉酶用于水解淀粉分子中的A-1,4糖苷键,产生分子链较短的直链淀粉,有利于双螺旋的形成及缔合

此酶符合联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)及食品化学药典(FCC)所推荐的食品级酶制剂。在美国，被认为是可以放心使用产品。

普鲁兰酶是一种在低pH值下应用的热稳定脱支酶

该酶在55~65℃范围内活性较强, 其中60℃为其降解普鲁兰糖的最适温度。普鲁兰酶在低于70℃时稳定性较好, 残余活力在90%以上, 温度高于70℃后,酶活力开始迅速下降。最适pH 值为5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范围内, 普鲁兰酶稳定性较高, 活力损失较少, 酶的残余活力在90%以上。